Natürel Sızma Zeytinyağı, zeytinlerin mekanik ve fiziksel olarak, kimyasal madde ve katkı maddesi kullanılmadan, yağın yapısı değiştirilmeden sıkılmasıyla elde edilir. Uluslararası Zeytin Konseyi’ne (IOC) göre natürel sızma zeytinyağı her 100 gramında en fazla 0.8 gram serbest yağ asidi (oleik asit) bulunan ve çeşitli duyusal standartlara uyan (kusuru bulunmayan) zeytinyağıdır. Zeytinyağındaki serbest yağ asidi oranının, pH asiditesiyle bir ilgisi yoktur. Natürel sızma zeytinyağları bir dizi fiziksel ve kimyasal analiz ile duyusal analize de (tadıma) tabidir.
Natürel Birinci Zeytinyağı da doğal yollarla ve mekanik yöntemlerle elde edilir, rafinasyon işlemi görmez. Serbest yağ asidi oranı %2’den azdır. Natürel sızma zeytinyağına oranla tadı daha hafif ve kokusu daha azdır. Lezzet olarak benzerlikleri olsa da baskın tadı olmayabilir. Serbest yağ asidi seviyesi %0.8’in altında olan, ancak duyusal kusura sahip olan yağlar natürel birinci kategorisine girer. Dolayısıyla natürel sızma zeytinyağından, hem serbest yağ asitliği değerleri hem de duyusal unsurlar açısından ayrışır.
Ham Zeytinyağı, serbest yağ asidi oranı %2 ile %3.3 gr arasında olan zeytinyağı çeşididir. Besin değerleri bakımından natürel sızma zeytinyağına kıyasla çok daha zayıftır. Rafinasyon amaçlı kullanılır. Rafinasyon, zeytinyağı üretim aşamalarında oluşan yabancı maddelerin uzaklaştırılması için yapılan işlemdir. Rafinasyon işlemi fiziksel veya kimyasal yöntemlerle; yapışkan maddelerin ayrılması, asitlik azaltma, koku azaltma ve renk açma amaçlarıyla uygulanabilir.
Lampant Zeytinyağı, serbest yağ asidi oranı %3.3’ün üzerinde olan zeytinyağı çeşididir. En düşük kaliteli zeytinyağı olarak kabul edilir. Doğrudan tüketicilere satışı yasaktır. Tüketime uygun hale gelmeden önce birtakım işlemlerden geçmesi, rafine edilmesi gerekir. Yüksek asitlik oranına, hoş olmayan bir tada ve çok kötü bir kokuya sahiptir. Genellikle meyve zararlılarına maruz kalan, don yemiş ve toplanmadan yere düşme nedeniyle hasar alan zeytinlerden elde edilirler. Adı, yağ lambalarında yakıt olarak kullanılmasından gelir.
Rafine Zeytinyağı, Çeşitli rafinasyon işlemlerinden geçen zeytinyağı çeşididir. Serbest yağ asidi oranı %0.3 gram gibi düşük bir değer olsa da, geçtiği ısıl ve/veya kimyasal işlemler sonucu besin değerleri, natürel sızma zeytinyağına kıyasla çok daha düşüktür.
Riviera Zeytinyağı (Rafine ve Natürel Sızma Zeytinyağı Karışımı), ham zeytinyağının kimyasal yöntemlerle rafine edilmesinden sonra ortaya çıkan ve besin değeri bakımından oldukça fakir olan rafine zeytinyağı ile belli oranda natürel sızma zeytinyağının karıştırılmasıyla elde edilir. Serbest yağ asidi oranı %1’den azdır.
Pirina, zeytinin sıkıldıktan sonra gübre veya hayvan yemi olarak kullanılan küspesi anlamına gelir. Pirina yağı, geriye kalan zeytin posasından (pirina), çeşitli solventlerle ve/veya fiziksel metotlarla ayrıştırılmasıyla elde edilir. Pirina yağı da kendi içinde; ham, rafine ve blend olmak üzere üç çeşide ayrılır. Dünyada kızartmalar için sıklıkla tercih edilse de ülkemizde tüketicilerin bu kategoriye alışkanlığı neredeyse hiç yoktur.
Erken Hasat Neden Daha Pahalıdır?
Fiyatlandırma, temel olarak kalite ve üretim yöntemlerine dayanır. Erken hasat natürel sızma zeytinyağı, üretim sürecindeki zorluklar ve yoğun aromatik özelliklerinden dolayı genellikle daha yüksek bir fiyat bandında yer alır. Hasat sırasında toplanan zeytinlerin olgunlaşmamış olması, yağ miktarını (yaklaşık olarak yarı yarıya) azaltmakla birlikte lezzet, antioksidan seviyesi ve polifenol içeriği bakımından ürünün değerini artırır. Olgunlaşmış zeytinlerden daha fazla yağ elde edilebildiği için olgun hasat zeytinyağlarında üretim maliyetleri nispeten daha düşüktür.
Zeytinyağında Bulunan Polifenol Nedir, Ne İşe Yarar?
Polifenol, bitkisel gıdalarda doğal olarak bulunan ve güçlü antioksidan yapıya sahip kimyasal bileşikler olarak tanımlanır. Polifenoller, vücudun iltihabı yönetmesine ve oksidatif stresten korunmasına yardımcı olan antioksidan bir yapıya sahip olduğu için sağlık açısından önemli bir yeri vardır. Serbest radikalleri etkisiz hale getirip kanserli hücrelerle mücadele edebilme potansiyeline sahip olan polifenollerin kalp hastalıkları riskini azaltma etkisi de söz konusudur. Bununla birlikte kan şekeri seviyelerini düşürebilen polifenoller, beyin sağlığı ve sindirim sistemi üzerinde de olumlu etkilere sahiptir.
Zeytinyağını Bu Üç Etkiden Mutlaka Korumalısınız: Isı, Işık ve Oksijen.
Yağ bunlara maruz kaldığında hızlı bozulma gösterebilir. Zeytinyağının niteliğini koruyabilmesi için uygun saklama koşullarının sağlanması gerekir. Zeytinyağını saklarken şunlara dikkat etmelisiniz:
• Hava geçirmez ambalajlar: Oksidasyonu önlemek adına hava girişini en aza indiren, kontrollü akış sağlayan bilyeli kapağa sahip cam şişeleri tercih edin.
• Serin ve karanlık ortamlar: Gün ışığına ve ocak ısısına maruz kalmaması için zeytinyağınızı ocaktan uzak, serin ve karanlık bir dolapta saklayın.
• Doğru kap seçimi: Tüketim hızınıza bağlı olarak daha küçük cam ambalajları tercih etmelisiniz veya büyük tenekelerde aldıysanız da yağı küçük kaplara doldururken tekrar tekrar oksijenle temas etmesini engellemek için küçük kaplara bir seferde bölüştürün.
Ayrıca erken hasat zeytinyağları, polifenol bakımından oldukça zengindir. Bu bileşikler sadece sağlık açısından vücudu desteklemekle kalmaz, aynı zamanda oksidasyona karşı doğal bir koruma sağlar. Bu da, erken hasat zeytinyağlarının daha uzun süre tazeliğini ve kalitesini korumasına yardımcı olur.
Hangi Zeytinyağını, Hangi Yemeklerde Kullanabilirsiniz?
Erken ve olgun hasat natürel sızma zeytinyağları, yemeklerin kendine has lezzetini ortaya çıkarmak ve sofrada en iyi sonuca ulaşmak için farklı kullanım alanlarına sahiptir. Bu iki hasat tipine sahip zeytinyağları, aromatik yoğunlukları ve tat profilleri açısından birbirinden ayrılır ve buna göre yemeklerde farklı kullanım alanları oluşur.
Erken Hasat Zeytinyağının Kullanım Alanları
Erken hasat zeytinyağı, yoğun meyvemsi, taze bir aromaya ve acımsı, yakıcı bir tat profiline sahiptir. Bu özellikleri nedeniyle aşağıdaki yemeklerde tercih edilmelidir:
Salatalar ve Başlangıçlar: Erken hasat zeytinyağının güçlü aroması sayesinde yeşil salataları, meze türlerini ve zeytinyağlı soğuk yemekleri daha da lezzetli hale getirebilirsiniz.
Marine ve Soslar: Özellikle marine işlemlerinde veya taze otlarla yapılan soslarda erken hasat zeytinyağı ile lezzeti perçinleyebilirsiniz.
Kahvaltı ve Atıştırmalıklar: Sabah kahvaltılarınızda taze bir dilim ekmeği sade zeytinyağına veya hoşlandığınız baharatları (kekik, zahter, kişniş, biberiye vb) eklediğiniz zeytinyağına bandırarak yiyebilir, bu değerli yağın yoğun aromasını doğrudan hissedebilirsiniz.
Olgun Hasat Zeytinyağının Kullanım Alanları
Olgun hasat zeytinyağları, daha yumuşak ve dengeli bir aromaya, daha az acılık ve yakıcılık özelliğine sahip oldukları için farklı kullanım alanlarında tercih edilir:
Sıcak Yemekler: Pilav, çorba ve sebze yemekleri gibi pişirme gerektiren tariflerde olgun hasat zeytinyağı kullanımı yemeklerinize dengeli bir lezzet katacaktır.
Kızartmalar: Keskin olmayan lezzeti sayesinde olgun hasat zeytinyağlarından kızartmalarda en iyi sonucu alabilirsiniz.
Hamur İşleri: Yumuşak aroması sayesinde börek ve diğer hamur işleri tariflerine dengeli bir tat kazandırabilirsiniz.
Zeytinyağı, Kızartmalarda Kullanılır mı?
Öncelikle bilinmesi gereken konu dumanlanma noktası kavramıdır. Dumanlanma noktası, yağın kimyasal yapısının bozulmaya başlayarak mavi/gri görünür bir duman çıkardığı, sağlığa zararlı toksik bileşenlerin ve acı bir tadın oluştuğu ilk eşiktir. Natürel sızma zeytinyağlarında kızartma sırasında ilk çıkan renksiz, hafif duman ise yağın doğal içeriğinde bulunan nem, uçucu aroma bileşenleri ve düşük sıcaklıklarda buharlaşan maddelerden kaynaklanır.
Doğru şartlarda üretilmiş bir zeytinyağının dumanlanma noktası genellikle bir aralık olarak ifade edilmektedir. Bu aralık, farklı zeytinyağı türleri ve üretim yöntemlerine göre değişebilir. Natürel sızma zeytinyağının dumanlanma eşiği 190-210 derece, rafine (Riviera) zeytinyağının ise 230-240 derece arasındadır. Kızartma işlemi ise ortalama 170-200 derece arasında gerçekleşir. Bu nedenle zeytinyağı kızartmalarda güvenle kullanılabilir, hatta sağlıklı bir alternatiftir.
Dumanlanma Noktası
Natürel Sızma Zeytinyağı 190 - 210 °C
Rafine (Riviera) Zeytinyağı 230 - 240 °C
Ayçiçek Yağı 225 - 232 °C
Mısır Yağı 230 - 232 °C
Kanola Yağı 204 °C
Tereyağı 150 °C
Zeytinyağı İçilir mi?
Evet, sabahları birkaç tatlı kaşığı erken hasat natürel sızma zeytinyağı içmek, sağlığınız açısından son derece yararlıdır. Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA, zeytinyağı polifenollerinin tüketimi ile kötü huylu kolesterol (LDL) arasında doğrudan bir neden - sonuç ilişkisi olduğunu bilimsel olarak kabul etmiştir. EFSA, günlük 2 yemek kaşığı (20 gr) zeytinyağında 5 mg polifenol bileşeni bulunması gerektiğini belirtmiş, bu miktarı kalp ve damar sağlığı için “kritik bir koruyucu” olarak nitelendirmiştir. Bu da kilogramda 250 mg’a karşılık gelmektedir. (Standart bir zeytinyağının kilosunda 70-80 mg polifenol bulunur.)
Zeytinyağının Kalitesini Belirleyen Faktörler Nelerdir?
Dünyada kalite standartları içerisinde resmi olarak tadım kriteri bulunan tek gıda zeytinyağıdır. Zeytinyağının laboratuvarda ölçülen kalite kriterleri içerisinde serbest yağ asitliği değeri (pH asitliği değil, oleik asit miktarıdır), peroksit değeri, pestisit değeri, UV’de özgül soğurma değeri, K değeri, yağ asitleri etil esterleri, yağ asidi kompozisyonları gibi ölçütler yer alır.
Bunların yanı sıra meyvemsilik, acılık ve yakıcılık unsurlarını barındıran duyusal (organoleptik) değerlendirme, sınıflandırmanın en önemli kısmını oluşturur. Analiz sonuçları natürel sızma zeytinyağını işaret etse de yağ duyusal değerlendirme kriterlerini yerine getiremezse bir alt sınıf olan “natürel birinci” sınıfına düşürülür.
Meyvemsilik, taze ve yeşil meyve aromasını ifade eder; yağın sağlıklı ve taze olduğunun işaretidir. Koku ile değerlendirilir; bu koku burnun arkasında algılanır. Acılık, yağın içeriğindeki polifenollerden kaynaklanır. Çoğunlukla oleuropein türevleriyle ilişkilidir. Yağın antioksidan etkisinin ve kalitesinin ne kadar yüksek olduğunun işaretidir. Dilin V bölgesindeki tat alma hücreleri ile algılanır; roka acılığı gibi bir hisse karşılık gelir. Yakıcılık ise yağın boğazda bıraktığı yanma hissidir. Özellikle oleokantalle ilişkilidir. Tazeliğin ve yüksek polifenol içeriğinin göstergesidir.
Küflü-rutubetli, topraksı koku, sirkemsilik-ekşimsilik, kızışma, ransid, samansı-odunsu tat, çamurlu tortu, metalik ve makine yağı kokusu istenmeyen olumsuz özelliklerdir.
Düşük Asit Değeri ve Yeşilimsi Renk Zeytinyağı İçin Kalite Göstergesi midir?
Hayır, değildir. Natürel sızma zeytinyağının oleik asit cinsinden %0,2 ile 0,8 arasında bir değerde olması gerekir. Asitlik değeri tek başına bir gösterge değildir. Asitlik değeri düşük olsa bile zeytinyağı duyusal olarak “natürel sızma” kategorisinde yer almayabilir.
Zeytinyağı altın sarısından yeşilimsi renge kadar farklı renklerde olabilir. Zeytinin cinsine, yetiştiği bölgeye, hasat edildiği zamana göre zeytinyağında renk değişkenlik gösterebilir. Zeytinler ne kadar erken hasat edilirse ve zeytinyağının içeriğindeki polifenol miktarı ne kadar yüksekse yağın rengi sarı-yeşil arasında bir tonda olabilir ama renk bir kalite göstergesi değildir.
Zeytinyağı Ağızda Acılık, Boğazda Yanma Hissi Yaratıyorsa Kötü Müdür?
Hayır, kesinlikle değildir. Natürel sızma zeytinyağının temel kalite göstergelerinden ikisi acılık ve yanma hissidir. Bir zeytinyağı bu hissi veriyorsa muhtemelen erken hasat ve nitelikli bir zeytinyağıdır. Ayrıca boğazda hissedilen yanma hissi asit değerinin yüksek olduğu anlamına gelmez. Tam tersine yakıcılık hissi uyandıran bir zeytinyağında polifenol oranı yüksek, oleik asit cinsinden asitlik oranı ise son derece düşüktür.
Zeytinyağı Donuyorsa Gerçek Zeytinyağı Mıdır?
Hayır, bu tek başına bir kalite veya saflık göstergesi değildir. Zeytinyağı donabilir de donmayabilir de. Bunu etkileyen pek çok etken vardır: Yağ asidi kompozisyonları, zeytin çeşidi, hasat olgunluğu, zeytinin sıkım işlemindeki işlem sıcaklığı, filtrasyon durumu, doğal mumlar ve partiküller, saklama sıcaklığı bunlardan bazılarıdır.
DOP Kapak Nedir, Neden DOP Kapak Kullanıyoruz?
DOP kapaklar, sıvıları şişeden kolay ve kontrollü bir şekilde akıtmayı sağlayan, bilyeli kapak da denilen; kapağın içinde akışı düzenleyen özel bir mekanizmanın bulunduğu şişe kapağı türüdür. Tekrar doldurulamadığı için ürün güvenliğini sağlar. Dökülmeyi ve sızdırmayı önler. Yağı damlatmadan ve miktarını istediğiniz gibi ayarlamanızı kolaylaştırır. Hava girişini en aza indirerek yağın oksijenle temasını azaltır ve oksidasyonu (bayatlamayı) engeller.
Zeytinyağının Kimyasal Özellikleri Nelerdir?
Zeytinyağı esas olarak triasilgliserollerden (trigliseritler veya yağlar) oluşur ve az miktarda serbest yağ asidi (SYA), gliserol, fosfatitler, pigmentler, aroma bileşikleri, steroller ve mikroskobik zeytin parçacıkları içerir. Triasilgliseroller, bitkiler ve hayvanlar için ana enerji kaynağıdır. Kimyasal olarak bunlar, üç yağ asidi molekülünün bir gliserol molekülüyle doğal esterleşmesiyle elde edilen moleküllerdir.
Zeytinyağında triasilgliserol molekülünün bir parçasını oluşturan yağ asitlerinin bileşimi meyvenin olgunluğuna, çeşidine, bahçenin rakıma, iklime ve diğer birçok faktöre bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Zeytinyağı triasilgliserollerindeki başlıca yağ asitleri şunlardır:
• Oleik Asit (C18:1), tekli doymamış bir omega-9 yağ asididir. Zeytinyağının %55 ila %83'ünü oluşturur.
• Linoleik Asit (C18:2), zeytinyağının yaklaşık %3,5 ila %21'ini oluşturan çoklu doymamış bir omega-6 yağ asididir.
• Linolenik Asit (C18:3) (özellikle alfa-Linolenik Asit), zeytinyağının %0 ila %1,5'ini oluşturan çoklu doymamış bir omega-3 yağ asididir.
• Palmitik Asit (C16:0), zeytinyağının %7,5 ila %20'sini oluşturan doymuş bir yağ asididir.
• Stearik Asit (C18:0), zeytinyağının %0,5 ila %5'ini oluşturan doymuş bir yağ asididir.
Omega-3 veya omega-6 yağ asitleri, insan vücudunun üretemediği yağ asitleridir. Vücudun olağan çalışma sistemi için önem teşkil eden ve sağlıklı bir vücutta olması gereken omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin çoğunun yapı taşı linoleik asit ve alfa-linolenik asittir.